Garimpeiros verdes

A oferta é insuficiente e é preciso garimpar com fornecedores. Fora de época, os produtos somem das prateleiras. Devagar, porém, folhas, legumes, vegetais, carnes e aves orgânicos ganham espaço entre chefs, cobrados por clientes exigentes. Para aproveitar melhor os orgânicos, os chefs privilegiam pratos em que eles são as estrelas. - No início, orgânico era uma palavra que sujeitos bem alternativos sussurravam enquanto negociavam minguados pés de alface e talos de bardana, plantados por eles mesmos, com cuidados ecológicos e servidos em restaurantes naturebas. Ninguém acreditava que na era do gigantismo dos supermercados e do abastecimento em escala fosse possível pensar em cultivar alimentos sem fertilizantes químicos, ou criar rebanhos sem antibióticos. Mas isso aconteceu. Pelo mundo todo, feiras, lojas, supermercados e restaurantes oferecem os mais variados ingredientes produzidos com métodos naturais e respeito ao meio ambiente. A Bio Brazil Fair, que começa hoje e vai até domingo, no prédio da Bienal, no Ibirapuera, em São Paulo, comprova o crescimento no País do setor, que já vai muito além dos alimentos. No exterior, os orgânicos já entraram com força também na alta gastronomia. No Brasil, o movimento ainda está tomando forma nos restaurantes. E um dos principais problemas é a irregularidade do abastecimento. Ou seja, os chefs que se dispõem a usá-los têm receio de ficar com a geladeira vazia. José Barattino, do Emiliano, só usa tomates orgânicos em sua vellutata, a sopa fria vencedora do Prêmio Paladar 2008 como a melhor entrada. "O sabor é muito melhor, não há comparação", explica o chef. Mas, devido à falta de fornecedores regulares, os orgânicos ainda são minoria no cardápio. E mesmo os poucos que chegam precisam ser usados com moderação. "O tomate orgânico só supre metade da demanda e por isso é reservado apenas para os pratos em que ele é a atração principal." Para aumentar a oferta, o chef está firmando uma parceria com uma cooperativa orgânica. Paola Carosella, do Arturito, recebe regularmente algumas folhas, frutas e condimentos orgânicos. Bel Coelho colocou carne bovina, suína, frango, ovos, brotos, legumes e frutas no menu de seu novo Dui. Outro adepto é o francês Laurent Hervé, do Eau. Steak tartare, risoto, sopa, filé grelhado e legumes ali são biologiques. Alex Atala e Alain Poletto preparam na rôtissoire do Dalva e Dito frango orgânico da marca Korin. A dona do Julia Gastronomia, Anayde Lima, se desdobra em busca de fornecedores. Viaja, visita, telefona, vai às feiras e mercados e, com isso, apesar de ter poucos itens certificados, seu cardápio é um dos mais "orgânicos" da cidade. A semana de Anayde começa sábado, quando visita a feirinha orgânica da Água Branca, de onde sai com a base da "sugestão do dia" do menu do Julia. A restauratrice ainda recorre a uma lista de fornecedores e aos supermercados Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria em busca de reforços para o menu. De suas incursões ao interior à procura de novos fornecedores saem os produtos de exceção - que permanecem no cardápio, seja em um prato ou sobremesa, até o término do suprimento. Numa viagem à comunidade quilombola do Vale do Ribeira encontrou bananas e mandioca, sem certificado, mas produzidos segundo critérios orgânicos, ou seja, sem pesticidas e fertilizantes químicos. E assim, Anayde se destaca como uma garimpeira verde. PIONEIROS Os primeiros restaurantes de São Paulo a adotar orgânicos foram vegetarianos como Fulô (95% - 3081-7769) e Galleria Orgânica (100% - 3804-8365). Lojas e mercados naturais com restaurantes, como os clássicos Alternativa (3816-0706) e Moinho de Pedra (5181-0581), também vendem orgânicos há vários anos. O Le Manjue Bistrô, na Vila Madalena (3034-0631), deve ser o primeiro restaurante da cidade com certificado de 100% orgânico. Não é vegetariano e tem forte sotaque natureba. Infelizmente, sua cozinha ainda não se acertou. BIO BRAZIL FAIR Começa hoje a 5.ª edição da feira que conta com 150 expositores de produtos orgânicos e agroecologia. Todos os produtos, não apenas os alimentos, que estarão expostos ali de hoje até domingo são cultivados ou elaborados de acordo com os fundamentos do plantio sustentável e sem aditivos químicos.