O
manuseio correto preserva a qualidade e mantém as hortaliças próprias para
consumo por mais tempo: ponto contra o desperdício!
Após
vencer a barreira de inserir mais hortaliças na dieta para manter uma
alimentação mais saudável, o consumidor precisa ficar atento em preservar a
qualidade das hortaliças para que elas conservem por mais tempo os nutrientes e
o sabor. Afinal, mesmo quem não é cozinheiro sabe que o segredo para uma
receita gostosa reside em utilizar bons ingredientes e, no caso das hortaliças,
a qualidade está diretamente relacionada às propriedades organoléticas, ou
seja, as propriedades que podem ser percebidas pelos órgãos do sentido, como
sabor e textura (paladar), cor e brilho (visão) e aroma (olfato).
A
hortaliça começa a perder qualidade a partir da colheita por causa de
diferentes processos metabólicos como perda de água, mudança de coloração e
degradação de compostos químicos. Alguns processos são desejáveis, como o
amadurecimento de frutos – por exemplo, o tomate – e outros processos são
reversíveis, como as folhas parcialmente murchas de alface e rúcula, mas no
geral o metabolismo das hortaliças trava uma batalha contra o tempo pela
qualidade.
As
etapas que sucedem a colheita vão ser determinantes para manter a qualidade
sensorial das hortaliças até o momento do preparo, principalmente o manuseio e
o acondicionamento. “Quando as hortaliças não são manuseadas com cuidado, os
processos que degradam os atributos de qualidade são acelerados e quem mais
perde é o consumidor porque hortaliças de má qualidade são menos saborosas e
nutritivas”, assinala a pesquisadora da Embrapa Milza Moreira Lana,
especialista em pós-colheita de hortaliças.
O
manuseio incorreto ou excessivo pode causar injúrias nas hortaliças e ocasionar
alterações físico-químicas como oxidação e podridões. Logo, o produto machucado
estraga mais rápido, fica impróprio para o consumo e entra para a estatística
do desperdício.
Na
lista do que não fazer durante as compras no mercado estão hábitos comuns de
muitos consumidores como apertar ou apalpar as hortaliças e colocá-las no fundo
do carrinho com outros itens pesados por cima. “Para a textura e o sabor
estarem bons, a hortaliça precisa estar intacta.
“Por isso, é essencial ter cuidado com o manuseio no momento da compra e estender esse cuidado durante o armazenamento e o preparo”, sugere Milza, ao defender a ideia de que o consumidor deve treinar o olhar para reconhecer a qualidade e o ponto ideal das hortaliças: “Muitas vezes, o brilho, o formato e a cor já são suficientes para indicar o frescor e o amadurecimento do produto”.
A refrigeração contribui para aumentar a durabilidade das hortaliças e colabora com a redução do desperdício
Depois de passar na prova do manuseio, o consumidor deve prestar atenção no modo correto de acondicionar as hortaliças em casa porque algumas espécies exigem refrigeração e outras não. Milza esclarece que a temperatura e a umidade são fatores-chave para o armazenamento adequado, apesar de não haver uma única regra aplicável a todas as hortaliças: “Temperaturas elevadas aceleram o amadurecimento de frutos e o amarelecimento das folhas, enquanto temperaturas muito baixas podem causar lesões pelo frio, principalmente em espécies de hortaliças de origem tropical como jiló e quiabo”.
Para evitar o desperdício e garantir a qualidade, o consumidor deve saber quais hortaliças podem, ou não, ser conservadas em geladeiras e congeladores. Segundo a pesquisadora, a cebola e o alho, por exemplo, preferem locais frescos e bem arejados, sempre na temperatura ambiente. Entretanto, a geladeira é o melhor lugar para armazenar hortaliças folhosas e outras como cenoura, nabo e repolho. Por ser um ambiente seco, de baixa umidade, a geladeira causa a perda de água nas hortaliças – em muitas delas, a água corresponde a mais de 90% da composição mineral. Sendo assim, para evitar que elas murchem muito rápido, o acondicionamento deve ser feito em sacos plásticos ou vasilhas tampadas.
Para aquelas hortaliças que pedem refrigeração, o consumidor deve considerar o tempo de armazenamento em geladeira porque, ainda que o frio preserve a aparência, não significa que mantém o sabor. “O frio inibe alguns processos, por exemplo, a degradação de clorofila, mas não impede que compostos relacionados ao sabor sejam perdidos. É possível que, após ficar além do tempo na geladeira, a hortaliça ainda se conserve bonita, apesar de insossa”, adverte Milza. Além disso, as baixas temperaturas são capazes de retardar, mas não inibir, outros processos como a conversão do açúcar em amido após um tempo. Esse é o caso da ervilha que, mesmo quando mantida em geladeira, apesar de permanecer verde e túrgida, perde o sabor adocicado e fica farinhenta e sem gosto.
A aparência te engana
Os
consumidores fazem uma associação imediata entre o aspecto estético e a
qualidade da hortaliça, mas isso nem sempre está certo!
“Não há problemas em comercializar produtos que não atendam a um padrão estético, mas possuem qualidade sensorial e nutricional. O que não se pode fazer é legitimar a venda de hortaliças que estão feias porque foram machucadas e expostas ao sol. Nesse caso, há riscos à segurança do alimento e à saúde do consumidor”, alerta Milza, ao pontuar que no mercado brasileiro há muito produto feio e ruim, embora já existam produtores rurais e comerciantes mais comprometidos com padrões mais rigorosos de qualidade.
A lição é que a hortaliça, mesmo refrigerada, tem, sim, prazo de validade – que, nas condições brasileiras, não ultrapassa uma semana após a compra para as maiorias das hortaliças. Se não for possível cumprir esse tempo, o consumidor pode recorrer ao congelamento, que estende a durabilidade das hortaliças por até 12 meses sem perda considerável do valor nutritivo e do sabor. “Em um país como o Brasil, onde há ofertas de hortaliças frescas durante todo o ano, a preferência deve sempre recair sobre o produto fresco. Contudo, com o congelamento, a pessoa ganha mais tempo para consumir a hortaliça que comprou, mas não teve como preparar”, orienta a pesquisadora, ao destacar que quase todas as hortaliças podem ser congeladas, com poucas exceções como as folhas consumidas cruas. Logo, recorrer ao congelador e à geladeira para manter a qualidade das hortaliças é atuar contra o desperdício de alimento. (ecodebate)
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