domingo, 13 de junho de 2010

‘Virtudes’ para não desperdiçar alimentos

"É preciso retornar à cozinha das sobras. O alimento é precioso, tem valor e não apenas preço. Comecemos em maio: façamos dele o mês da luta contra o desperdício no campo alimentar. Para nós, para o Planeta e para quem tem uma necessidade atroz. Que a tradição se renove e que demonstre a sua modernidade." A opinião é de Carlo Petrini, cozinheiro italiano e presidente e fundador do movimento Slow Food, em artigo para o jornal La Repubblica, 17-05-2010. A tradução é de Moisés Sbardelotto. Eis o texto. Maio é um mês em que se concentra boa parte dos ritos populares italianos: são tantos e diversos, muitos desapareceram, outros mudaram tanto que conservam apenas referências distantes ao que ocorria em uma sociedade agrícola já desaparecida ou profundamente mudada. Em geral, trata-se de rituais que evocam abundância, prosperidade, fertilidade. Mas há também um modo de celebrar o final do inverno (que, segundo muitos calendários agrários, termina no dia 30 de abril [no hemisfério norte]) e a chegada da bela estação com as suas colheitas. Ele existe em todo território, cidade e região: alguns resistiram, ainda são celebrados, e quase todos estão ligados aos alimentos. É o caso das “Virtudes teramanas” [da província de Teramo]: a tradição as relaciona ao 1º de maio, mas hoje, visto que as tradições são maleáveis, são celebradas também no primeiro domingo do mês. É um rito do qual quero falar, porque nos ensina algumas coisas. Mesmo que a sociedade que a concebeu não exista mais, é perfeitamente válida e atual para estes tempos esbanjadores e distraídos, em que o individualismo desemboca quase automaticamente no egoísmo. Diremos que, se quando nasceram se devia “fazer das necessidades virtudes”, hoje as “Virtudes” se tornaram uma necessidade. O nome já é uma maravilha: “as Virtudes”. Se contarmos o que são, porém, adquirirão ainda mais poesia, significado, beleza. Trata-se de um prato, uma receita de Teramo, mas que se difundiu com outras variáveis em todo o Abruzzo, tanto que foi até exportado para certas comunidades romanas. Protagonistas, como sempre nesses casos, são as mulheres, cujas virtudes, nesse caso, estavam em conseguir fazer bem essa preparação complexa, para a qual não existe uma única regra e em que o “savoir faire” [saber fazer] é decisivo. São virtudes porque a base de partida são as sobras que ficaram na dispensa depois do inverno: legumes secos, massas de vários tipos, restos da carne porco que a mulher devia ser muito boa para recuperar e reutilizar. Os legumes, então, eram secados em casa, com sabedoria, para que durassem o máximo possível, e deviam ser conservados com muito cuidado para que se salvassem de carunchos e mofo. Quem tivesse muitos deles e ainda bons era uma ótima dona de casa. O prato une, depois, essas “sobras” às verduras novas, como legumes frescos e os primeiros frutos da horta, e depois massa fresca e carne, como pedacinhos de presunto, torresmo, almôndegas fritas. Uma lista genérica de ingredientes compreende um mar de coisas: feijões, grão-de-bico, lentilhas, favas, cicerchie [legume típico da Itália central], ervilhas, cenouras, abobrinhas, acelgas, chicória, couve, alface, repolho, couve-flor, nabo, espinafre, erva-doce, alho, cebola, menta, manjerona, sálvia, aneto (ingrediente decisivo), aipo, salsa, alcachofra, presunto cru, pele de porco, carne de novilho, carne de cordeiro, noz moscada, pimenta, cravo-da-índia, toucinho, queijo parmesão, massa de sêmola de grão duro de diversas qualidades, carne moída, óleo de oliva, sugo de carne mista à la macellara e massa feita em casa com ovos. Mas não há uma receita única. A habilidade (outra virtude) está em saber tornar essa infinita lista de ingredientes, que comporta também uma longa preparação, em algo um pouco diferente de um simples minestrone [sopa italiana]: misturado, homogêneo, equilibrado, delicioso, com as diversas partes – que têm tempos diferentes de cozimento – singularmente cozidas no ponto. É uma receita de baixo custo, porque se deve utilizar o que há em casa e aquilo que pode ser colhido nos campos, mas é preciso tempo. Não é apenas iluminador porque nos ensina o valor da economia, da reutilização e da reciclagem, porque é um hino contra o desperdício que nos atormenta sempre mais e porque é uma bofetada na pobreza e na crise (4.000 toneladas de alimentos comestíveis jogados fora todos os dias apenas na Itália!), mas também é um símbolo de partilha e de pertença a uma comunidade. As famílias devem oferecê-la aos vizinhos e aos parentes. Mandam alguns coppini (tigelas) de virtudes para as outras casas e também para os pobres. Esquecer-se de alguém muitas vezes também abria espaço para litígios, causava a quebra de relações ou sancionava sua ruptura. Na origem, era a refeição que a esposa prometida elaborava para a futura sogra, demonstrando a sua bravura em fazer tanto com pouco. Há também um detalhe curioso: a sogra, naquela ocasião, presenteava a moça com uma joia muito bonita, folheada em ouro, chamada de presentosa. Alguns dizem que o nome derivava do fato de que a moça se “apresentava” à família ampliada, outros, porém, defendem que, na realidade, o nome tem a ver com aquela “presunçosa [presuntuosa] que quer tomar o meu filho!”. Quando me dizem que a comida boa custa caro, eu lhes respondo citando as Virtudes teramanas, porque, acima de tudo, são um prato de uma bondade rara. E se uma vez eram feitas verdadeiramente a custo zero, hoje certamente não nos fazem ir à falência. Mas mais do que aconselhar que sejam repropostas em todos os lugares, tais e quais, e não apenas em Teramo, compreendamos, ao invés, o sentido dessa tradição: é preciso retornar à cozinha das sobras, ser parcimoniosos com os alimentos, não quando os compramos avaliando meticulosamente poucos centavos que são decisivos para a renda do agricultor, mas sim depois que os colocamos na geladeira, antes de jogá-los fora. As Virtudes nos ensinam que o alimento é precioso, tem valor e não apenas preço, que podemos jogar fora coisas geniais daquilo que nos sobra. Nos reconduzem também ao significado social dos alimentos, a uma reciprocidade que, em tempos de crise duvidosa e muitas vezes dramática, se torna um elemento econômico revolucionário. Busquemos, na nossa pequena parte, fazer as Virtudes na nossa casa e comecemos em maio: façamos dele o mês da luta contra o desperdício no campo alimentar. Para nós, para o Planeta e para quem tem uma necessidade atroz. Que a tradição se renove e que demonstre a sua modernidade. Acrescento: façamos também os presentosi. Gostaria de propôr aos grandes chefs criativos, estelares ou não, que se coloquem um pouco a serviço da cozinha das sobras e que inventem para nós novas receitas aptas a recuperar e a reutilizar os ingredientes que temos em casa. Os pratos da tradição que muitas cantinas continuam propondo já são uma luz: tortas, recheios para massas como tortellini e agnolotti, sopas com pão duro. Mas gostaria que os cozinheiros mais vanguardistas tentassem também se aventurar na questão do desperdício. Visto que eles são os atuais protetores preciosos e justamente celebrados do nosso “savoir faire” culinário (uma vez eram as avós, mas os tempos mudam), seria belíssimo que eles nos presenteassem alguma novidade também nesse campo. Nunca acabaremos de lhes ser gratos. Publiquemos juntos um livro sobre as receitas das sobras: poderia ser o início do futuro da gastronomia, partindo do passado. Eis como se faz para passar do fazer de necessidades virtudes ao tornar as Virtudes uma necessidade nossa. Porque fazem parte fundamental do direito de todos ao belo e ao bom. (Ecodebate)

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